101 điều bạn cần biết về dao làm bếp

Đối với những người yêu bếp hay làm nghề đầu bếp thì dao làm bếp hay những vật dụng liên quan đến bếp núc luôn là niềm tự hào và đam mê của họ. Bọn mình cũng thế, ở chỗ làm rất hay nói chuyện về dao mà cụ thể hơn là ” show off ” người việt gọi là khoe đó. Khoe xem đứa nào có dao xịn hơn, ngon hơn, bén hơn; hay mỗi khi có đứa nào mua dao mới thì cả lũ túm lại trầm trồ, khen chê đủ cả.

Đúng là mỗi người một sở thích, có người thích vẻ hào nhoáng bên ngoài, có người lại thích vẻ đơn sơ mộc mạc, có người thích dao phải nặng nhưng cũng có những người chỉ thích những con dao nhẹ, điển hình là mình đây. Mình xài cũng đủ các loại dao làm bếp rồi; xịn xò có, rẻ bèo nhèo cũng có luôn; từ dao làm bếp của Nhật, Đức hoặc các đầu bếp nổi tiếng bán ra thị trường cho đến bộ dao của IKEA mình cũng đã từng xài và mình chốt lại như này

Nấu ăn ngon không nhất thiết phải mua dao làm bếp thật xịn mọi người ạ. Dao nào cũng được cả miễn mài bén thì dùng được thôi. Mua dao xịn nhưng không biết dùng và bảo quản thì rất phí vì chúng không hề rẻ đâu.

Các loại dao làm bếp phổ biến

Phân loại theo công dụng

1. Dao đầu bếp (Dao kiểu Pháp): Dùng cắt – thái nhiều loại nguyên liệu, từ rau củ cho đến các loại thịt. Phần lưỡi dao thường dài trong khoảng 15 – 35cm, bề rộng khoảng 4 cm. Dao có độ nặng vừa phải giúp người sử dụng khi dùng lâu không bị mỏi tay. Dao đầu bếp có phần lưỡi dao dài có thể khá khó dùng nhưng lại giúp cắt thái nhanh hơn.
2. Dao phi lê: Có thiết kế dài, mỏng với phần lưỡi dao có độ mềm dẻo. Dao thường được dùng để tách những thớ thịt ra khỏi phần xương hay loại bỏ phần da cá. Loại dao này cũng được dùng để thái những lát cá sống “mỏng như cánh ve”. Tùy thuộc vào loại nguyên liệu mà độ mềm dẻo của lưỡi dao cũng có sự thay đổi: dao dùng để phi lê cá thường có phần lưỡi mềm và dẻo hơn; lưỡi dao dùng để lọc thịt gà thì độ mềm dẻo ít hơn và khi thái lát thịt bò thì phần lưỡi dao cần cứng hơn một chút.
3. Dao chặt: Có phần lưỡi to bản, dày và nặng hơn rất nhiều so với loại dao nhà bếp khác, thường được sử dụng để chặt những tảng thịt sườn lớn, pha thịt gia cầm hay băm nhỏ các loại thịt. Dao chặt có trọng lượng khá nặng.
4. Dao tỉa: Dài từ 6 – 10cm, với phần lưỡi nhỏ, sắc và phần đầu nhọn. Dùng cắt tỉa rau củ để trang trí, thái lát những loại quả mềm như quả bơ.
5. Dao gọt hình mỏ chim: Kiểu dáng tương tự như dao tỉa nhưng có phần lưỡi dao thường cong lên hoặc cong xuống. Chuyên dùng để gọt đường vỏ xoắn ốc nhanh và liền mạch như với chanh… hay gọt vỏ các loại trái cây như kiwi, xoài…
6. Dao bánh mì: Phần lưỡi răng cưa dài, giúp cắt xuyên qua bánh mì mà không làm chúng bị co rúm. Ngoài ra, loại dao này còn được dùng để chia bánh gato.
7. Dao răng cưa: Gần giống dao bánh mì nhưng chiều dài dao răng cưa ngắn hơn, chỉ từ 10 – 18cm. Phần lưỡi sắc giúp cho việc cắt thái những nguyên liệu mềm không bị nát như: cà chua, xúc xích, thịt nguội.
8. Dao trang trí: Phần lưỡi có nhiều kiểu răng cưa khác nhau, giúp tạo hình trang trí cho các loại củ quả dùng trong các món salad hay trái cây tráng miệng…

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Ngoài ra nên trang bị thêm dụng cụ mài dao , kéo cắt gà , kéo đa năng ….

Phân loại theo các loại thép làm dao bếp

Các loại dao được sử dụng trong nhà bếp, thông thường được làm từ những chất liệu sau đây:

• Dao thép rèn: được làm bằng kỹ thuật rèn một khối thép với phần lưỡi và chuôi dao đi liên nên người sử dụng không lo phần lưỡi bị sút cán. Tuy nhiên phần cầm nắm sẽ không được chắn chắn.
• Dao thép cắt: được làm từ dải thép không rỉ, độ chắc dao không bằng dao thép rèn và có giá thành khá rẻ.
• Dao thép cacbon: được làm từ thép cacbon không rỉ với độ sắc cực tốt, tuy giá thành khá cao nhưng rất đáng với chất lượng dao mang lại, các đầu bếp không cần phải mài dao thường xuyên.
• Dao inox: được làm từ inox nên có độ sáng bóng; dao có độ bén khá tốt với giá thành vừa phải; khi sử dụng cần phải mài thường xuyên để giữ độ sắc cho dao.

Các thương hiệu, hãng dao bếp nổi tiếng thế giới

Khi mua dao làm bếp mới, bạn sẽ nhanh chóng nhận ra rằng các lựa chọn hàng đầu thuộc hai loại: kiểu Nhật hoặc kiểu Đức (kiểu phương Tây). Hai quốc gia này đã đi đầu trong lĩnh vực chế tạo dao làm bếp từ những năm 1800 với những bí quyết riêng để tạo nên những con dao tốt nhất thế giới. Văn hóa và sở thích ẩm thực có ảnh hưởng đáng kể đến sự khác biệt giữa dao Nhật và dao Đức.

• Dao làm bếp Nhật Bản cực kỳ sắc và nhẹ. Chúng được thiết kế để cắt và cắt các nguyên liệu một cách chính xác vì công thức nấu ăn truyền thống của Nhật Bản bao gồm sushi, sashimi, súp và rau.
• Dao làm bếp của Đức được biết đến với độ bền của chúng. Chúng cồng kềnh và nặng hơn và thường chứa thép mềm hơn. Điều này chủ yếu là do sự lựa chọn thực phẩm của người Đức – nguyên liệu dày đặc hơn và nhiều thịt hơn.

Tuy nhiên, khi thế giới ẩm thực phát triển, chế độ ăn uống ngày càng đa dạng thì sự khác biệt giữa dao Nhật Bản và dao Đức ngày càng giảm. Các nhà sản xuất dao làm bếp của Nhật đã áp dụng nhiều hơn các đặc trưng của dao Đức, và ngược lại. Từ đó tạo ra những có dao làm bếp xuất sắc nhất, kế thừa tinh hoa của cả 2 kiểu dao.

Các thương hiệu dao làm bếp của Đức nổi tiếng nhất

• Dao làm bếp Wüsthof : Là hãng sản xuất dao từ năm 1814, được coi là biểu tượng trong ngành dao làm bếp với những sản phẩm bền, đẹp và xịn nhất.
• Thương hiệu dao bếp Zwilling : Được thành lập vào năm 1731, đây là một trong những công ty sản xuất dao lâu đời nhất hiện có của Đức. Những người thợ thủ công bậc thầy kết hợp kỹ thuật thủ công truyền thống với công nghệ tiên tiến để tạo ra những con dao cao cấp.
• Dao bếp Messermeister : Ra mắt vào năm 1981, công ty này tôn vinh các phương pháp sản xuất truyền thống của Đức đồng thời liên tục đổi mới để theo kịp nhu cầu của các đầu bếp hiện đại.
• Thương hiệu dao bếp Böker : Kể từ năm 1869, Boker đã sản xuất những con dao nhà bếp chất lượng cao và sáng tạo. Họ cũng là nhà sản xuất dao thể thao, dao chiến thuật và dao sưu tập lớn nhất ở Châu Âu.
• Thương hiệu dao F. Dick : Hoạt động kinh doanh từ năm 1778, công ty này bắt đầu như một xưởng sản xuất. Việc sản xuất dao bán thịt bắt đầu vào năm 1889, và kể từ đó, họ đã hoàn thiện dao nhà bếp của Đức. 
• Thương hiệu dao làm bếp GÜDE : Năm 1910, công ty này bắt đầu tạo ra những con dao thả, được rèn tinh xảo, sử dụng các truyền thống tồn tại cho đến ngày nay.

Các thương hiệu dao làm bếp của Nhật nổi tiếng nhất

• Dao làm bếp cao cấp Shun : Kinh doanh hơn 110 năm, Shun đã chế tạo dao làm bếp lấy cảm hứng từ truyền thống cổ xưa.
• Hãng dao làm bếp Global : Công ty ra đời vào năm 1985 và làm thủ công các loại dao Nhật Bản bằng những vật liệu tốt nhất hiện có. Thiết kế tay cầm bằng thép đặc trưng của Global là một trong những thiết kế đặc biệt.
• Dao làm bếp Miyabi : Kể từ năm 2004, Miyabi đã kết hợp kỹ thuật thủ công của Nhật Bản với nguồn cảm hứng của Đức để tạo ra những con dao ẩm thực Nhật Bản chất lượng.
• Thương hiệu dao làm bếp cao cấp Mac : Mac đã cung cấp những con dao sắc như dao cạo từ năm 1964. Chúng được sản xuất tại Nhật Bản và được mài bởi những người thợ thủ công chuyên nghiệp của Nhật Bản.
• Dao làm bếp của Nhật Takamura : Loại dao này được các đầu bếp chuyên nghiệp yêu thích, chẳng hạn như Rene Redzepi (một đầu bếp được xếp hạng Michelin có trụ sở tại Đan Mạch). Công ty đã sản xuất những con dao bền và tinh tế trong hai thế hệ. 
• Thương hiệu dao Nhật Japana : “Wow” sẽ là suy nghĩ đầu tiên của bạn khi bạn nhìn và cảm nhận những con dao này. Được làm bằng lưỡi thép Damascus rèn bằng tay và tay cầm bằng gỗ phong được sấy khô trong hai năm trước khi lắp ráp, dao Japana, được gọi là Sakai Kyuba x Japana , trông tuyệt vời như khi chúng biểu diễn. 

So sánh & Đánh giá nên mua dao Nhật hay dao Đức

Một trong những điểm khác biệt đáng kể giữa dao nhà bếp Nhật Bản và Đức là loại thép được sử dụng để làm lưỡi dao và vật liệu được sử dụng để làm tay cầm.

Loại thép làm dao bếp

Thông thường, các loại lưỡi dao Nhật Bản được rèn bằng thép cứng hơn, đạt điểm từ 60 đến 63 trên thang điểm Rockwell. Trong khi đó, lưỡi dao của Đức mềm hơn, trung bình là 57 trên thang điểm. Thép cứng có thể chịu đựng và giữ được một cạnh cực kỳ sắc bén, nhưng nó giòn hơn và có nhiều khả năng bị bào mòn hơn. Đây là lý do tại sao dao Nhật Bản phù hợp nhất với rau và cá hơn là cắt những miếng thịt dày hoặc chặt qua xương.

Lưỡi dao của Đức có chứa nhiều crôm hơn, giúp thép mềm hơn và ít có nguy cơ bị phoi hoặc gãy. Thép mềm hơn cũng dễ mài và có khả năng chống ăn mòn và rỉ sét cao hơn. Nhược điểm là nó nhanh chóng mất đi cạnh sắc hơn so với thép Nhật cứng hơn.

Kiểu dáng lưỡi dao

Dao bếp Nhật Bản có xu hướng có cạnh thẳng hơn, hỗ trợ chuyển động lên xuống, rất lý tưởng để cắt, thái và thái hạt lựu. Hình dạng lưỡi này giúp cho các lát cắt sạch sẽ và dễ dàng. Những con dao này thường có một đầu nhọn, giúp chọc thủng các nguyên liệu của bạn để bạn có thể cắt chúng nhanh chóng.

Dao làm bếp của Đức có dạng lưỡi tròn hơn. Độ cong này cho phép chuyển động đung đưa giúp việc chuẩn bị thức ăn trở nên dễ dàng. Lưỡi cắt của Đức thường cần ít áp lực hơn khi cắt.

Độ dày của lưỡi dao

Lưỡi dao Nhật mỏng hơn lưỡi dao Đức. Do đó, chúng cũng sắc hơn, cho phép cắt chính xác, phù hợp với rau, trái cây và cá. Độ dày nhất quán suốt chiều dài lưỡi dao vì hầu hết các loại dao Nhật Bản đều không có chốt.

Thông thường, các loại lưỡi của Đức dày hơn, rộng hơn và có chốt chặn. Ổ đỡ là nơi lưỡi dao gặp cán dao. Lưỡi dày hơn ở thanh đỡ, tăng thêm trọng lượng và sự cân bằng; đồng thời mang đến sự chuyển đổi mượt mà từ tay cầm sang lưỡi dao.

Mặc dù gần đây dao bếp của Nhật và Đức không có sự khác nhau nhiều do học hỏi và cải tiến lẫn nhau. Nhưng lưỡi dao dày hơn của Đức dễ sử dụng và an toàn hơn. Nếu bạn đang cần tìm một con dao đầu bếp chính, tôi khuyên bạn nên dùng dao làm bếp của Đức

Khác nhau về bề mặt lưỡi dao

Bề mặt dao làm bếp của Đức trơn, nhẵn, sáng bóng, đơn giản, thiết thực và đáng tin cậy. Những lưỡi dao này thường được hoàn thiện bằng máy nên rất bền.

Trong khi đó, dao làm bếp của Nhật thường có nhiều họa tiết và kết cấu phức tạp hơn. Không chỉ mang tính thẩm mỹ và mang theo văn hóa Nhật Bản, những họa tiết này còn ẩn chứa những giá trị thiết thực hơn.

Ví dụ, bộ sưu tập Shun Premier và Sakai Kyuba x Japana thể hiện họa tiết Damascus xoáy và kết cấu hình búa, sáng bóng. Kết cấu hình búa này giúp làm giảm lực cản và giải phóng các thành phần trong khi bạn cắt nhỏ.

Khác nhau về độ sắc

Dao làm bếp thể hiện rõ ràng và chính xác nhất những sự khác biệt trong văn hóa ẩm thực của từng quốc gia. Thông thường, dao Nhật sắc hơn dao Đức. Góc lưỡi dao càng thấp, dao càng sắc. Lưỡi dao Nhật Bản lý tưởng cho các món ăn truyền thống của Nhật Bản, bao gồm sushi, trái cây và rau cắt mỏng.

Trong khi đó, dao của Đức là loại dao hoàn hảo để cắt thịt. Vì vậy chúng không cần quá sắc nhưng bền, dễ sử dụng và an toàn. Mặc dù dao Nhật Bản cũng bền nhưng dễ bị nứt hoặc gãy hơn vì chúng mỏng hơn.

Chất liệu phần cán dao

Dao truyền thống của Nhật Bản thường được làm bằng gỗ hoặc cán bằng gỗ composite. Chúng có tính thẩm mỹ và nhẹ, cho phép đạt độ chính xác tối đa.

Còn cán dao của Đức có nhiều vật liệu tổng hợp khác nhau như polyoxymethylene (POM) , polypropylene đen và nhựa bền. Cán dao của Đức thường nặng hơn và dày hơn. Tuy nhiên, mỗi thương hiệu đều khác nhau và nhiều thương hiệu của Đức cũng cung cấp gỗ, chẳng hạn như gỗ óc chó.

Thiết kế phần cán dao làm bếp

Cán dao làm bếp Nhật Bản có hình trụ hơn, hơi kém thoải mái hơn so với cán dao tiện dụng của Đức. Tuy nhiên, lại cho bạn kiểm soát nhiều hơn. Lưỡi dao bếp Nhật thon gọn bên trong tay cầm, làm cho mặt trước của dao nặng hơn tay cầm. Do đó, bạn có thể thực hiện các chuyển động có kiểm soát hơn. Để cắt và thái chính xác và phức tạp hơn

Dao làm bếp của Đức thường có cấu tạo lưỡi thép chạy dọc cán dao, giúp dao bền và chắc hơn. Mặc dù nó không cho những đường cắt chính xác như dao Nhật Bản, nhưng những lưỡi dao này thường được thèm muốn vì tuổi thọ của chúng. Cán dao của Đức được thiết kế tiện dụng và đối xứng phù hợp với cả người dùng thuận tay phải và tay trái. Tất cả những yếu tố này làm cho dao Đức trở thành lựa chọn tốt nhất để cắt thịt và các loại rau cứng.

Dao Nhật hay dao Đức nặng hơn ?

Thông thường, dao làm bếp của Đức nặng hơn vì phần lưỡi dao dày hơn, cấu tạo tổng thể và tay cầm cồng kềnh hơn.

Dao nặng hơn có thể giúp bạn dễ dàng hơn khi cắt các loại thịt dai, hoặc rau cứng. Đổi lại nhanh mỏi tay hơn và đa phần mọi người thích một con dao làm bếp nhẹ hơn.

So sánh giá bán dao Nhật và dao Đức

Giá dao phụ thuộc rất lớn vào thương hiệu bạn mua. Nhìn chung, dao Nhật Bản có xu hướng đắt hơn dao Đức vì lưỡi dao được chế tạo theo từng lớp, và cần nhiều kỹ thuật thủ công hơn.

Kết luận: Nên mua dao Nhật hay dao Đức ?

Dao Nhật và dao Đức có những điểm ưu và nhược điểm khác nhau. Vì vậy chọn dao làm bếp theo sở thích và phong cách nấu nướng của riêng bạn. Nếu bạn thích ăn nhiều hải sản và các loại rau, hãy chọn dao Nhật. Còn nếu như bạn thích ăn uống theo phong cách phương Tây với nhiều thịt hơn một chút, hãy chọn dao Đức

Review Top 3 loại dao làm bếp tốt nhất, nên sở hữu

Nếu nói về các loại dao tốt nhất theo đánh giá chủ quan, mình sẽ có vài lựa chọn sau:

Dao làm bếp Nhật: GLOBAL (Yoshikin factory of Japan)

Hãng dao này thì chắc mọi người ai cũng biết vì độ nổi tiếng của nó. Hầu hết đầu bếp ai cũng đã dùng qua và có rất nhiều người thích; nhưng mình thì không nhé, cực ghét là đằng khác. Đối với những đứa yêu cái đẹp như mình thì mẫu dao làm bếp global không lọt vô mắt mình.Trước đây dùng thì cũng chỉ vì tò mò, muốn thử thôi nhưng vì phần cán dao luôn làm mình đau tay khi phải sử dụng lâu nên mình đã từ bỏ lâu lắm rồi.

Dao làm bếp của Đức: MIYABI ( Miyabi by Zwilling )

Zwilling J. A. Henckels là hãng dao cao cấp nổi tiếng của Đức, hợp tác với Nhật để tạo ra dòng Miyabi nên phải nói là bề ngoài siêu đẹp (rất hào nhoáng) và rất bén nên giá thành rất chát. Đa số các đầu bếp ai cũng phải sắm cho mình ít nhất một con để có dịp loè với thiên hạ. Mặc dù đẹp và bén đấy nhưng với mình cán dao vẫn còn khá nặng, mình cũng có nhưng rất ít khi dùng.

Dao làm bếp của Nhật: EDEN ( Japanese knife )

Đây mới thực sự là chân ái của mình. Dao làm bếp Eden Dento, Eden Kanso hay Eden Susumi, có thể mọi người nhìn vào và so sánh vẻ đẹp của nó với Miyabi hay nhiều loại khác thì không thích nhưng bản thân mình thấy chúng rất đẹp, một nét đẹp mộc mạc. Như mình đã nói mình thích dao cán gỗ và phải nhẹ thì Eden đáp ứng được điều này, cầm con dao mà cảm giác như không cầm gì thì sướng lắm. Dao lại siêu bén và giá thành rất ổn, không quá mắc.

Tuy nhiên loại dao này rất kén người sử dụng, lưỡi dao rất bén và mảnh nên khi dùng phải cẩn thận tránh làm mẻ dao, mỗi lần dùng xong là phải rửa và lau khô ngay lập tức không dễ bị gỉ sét lắm, dao mòn rồi mà không biết cách mài dao thì cũng chịu vì đối với các loại này phải dùng đá mài và phải biết kỹ thuật mài chứ không mài bậy được.

Các thương hiệu dao tốt nhất nên tham khảo

Ngoài những loại trên thì còn có những hiệu dao cực nổi tiếng và cực tốt như YOSHIHIRO, YOSHIDA HAMONO, KAI, SHUN, TOJIRO…. hay WUSTHOF, DALSTRONG, ROBERT WELCH, LE CREUSET, VICTORINOX, SABATIER…. mọi người hãy tham khảo review các loại dao làm bếp và chọn cho mình những con dao yêu thích và hữu dụng nhé.

Kinh nghiệm, tư vấn mua dao làm bếp tốt

Bộ dao làm bếp chắc hẳn là vật dụng không thể thiếu trong mỗi gia đình. Việc chọn mua dao chất lượng tốt, sử dụng và bảo quản đúng cách sẽ giúp chúng ta kéo dài thời gian sử dụng lên tới cả chục năm cũng như giữ được vệ sinh an toàn thực phẩm

Chất liệu lưỡi dao

Khi chọn mua dao ta quan tâm đầu tiên đến chất liệu : Thép không gỉ (inox- dao ngoại nhập như của Đức , Nhật, Trung Quốc… ) , dao từ thép cacbon như thép nhíp , thép thường (hàng Việt Nam sản xuất )

• Thép inox không gỉ: Dùng không gỉ , rất vệ sinh an toàn thực phẩm ,kiểu dáng bắt mắt. Tuy nhiên, lưỡi thép mau cùn , dùng lâu thái chặt rất trơ , phải mài đi mài lại rất tốn thời gian
• Thép cacbon : Nếu là thép nhíp oto thì lưỡi dao rất bền , chất liệu nhip khiến dãn có độ bền cao , không bị cong vênh , mẻ và biến dạng khi chặt thái vật cứng. Tuy nhiên, lưỡi dao khi tiếp xúc với nước lâu ngày sẽ bị gỉ . Tình trạng gỉ phụ thuộc vào loại thép ,mật độ thép .
• Nếu là sắt nhíp sẽ bị gỉ bụi khắc phục được , còn loại thép kém hơn sẽ bị gỉ cóc đóng vẩy , nấu ăn rất mất an toàn vệ sinh.

Chất liệu chuôi dao

Chuôi dao cũng ảnh hưởng đến việc dùng dao làm bếp. Chuôi có thể làm bằng nhựa, gỗ hoặc kim loại; trong đó chuôi dao nhựa và gỗ tiện dụng hơn. Nhưng lâu ngày sử dụng dễ bị bong chuôi. Nên chọn chuôi làm bằng gỗ tốt , nếu là nhựa thì chọn chuôi có tán đinh chắc chắn. Chuôi cầm vừa tay , độ dài cân đối với dao , không bị cấn khi cầm. Trọng lượng dao cũng phải cân xứng với chức năng

• Dao chặt : phải đầm tay ,cán liền vững chắc
• Dao thái ” nhẹ ,lưỡi mỏng , hơi vồng thì khi thái độ tiếp xúc của dao với mặt thớt tốt , thái sẽ ngọt và gọn

Cách sử dụng và bảo quản dao làm bếp đúng cách

• Sử dụng đúng chức năng của từng loại dao: Tuyệt đối không mang dao thái ra để băm chặt. Không dùng dao gọt để cắt những nguyên liệu cứng, để bảo quản dao không bị cong, mẻ
• Sử dụng xong nên rửa sạch: Tuyệt đối không cho dao vào máy rửa bát để rửa. Không ngâm trong nước, Lau khô bằng vải sạch dao ngay khi rửa. Không để dao tiếp xúc nguồn nhiệt như hơ dao trên lửa, phơi nắng gắt, cắt thức ăn nóng.
• Mài dao bằng đá mài: Định kì 1 đến 2 tuần 1 lần chứ không lên mài quá nhiều làm mất đi chất thép của lưỡi. Sau khi mài xong tuyệt đối phải lau bẳng giẻ khô tránh bụi kim loại dính trên dao
• Bảo quản ở vị trí cố định, sắp xếp ngay ngắn: Tránh lưỡi dao chạm vào nhau khi lấy và cũng tránh tầm với của trẻ nhỏ. Nên sử dụng giá treo hoặc ngăn kéo đựng dao chuyên biệt